Gói lá - gói thiên nhiên

Từ bánh lá…

Nói đến lá trong ẩm thực, người ta dễ liên tưởng ngay đến các loại bánh gói đậm hồn quê. Xưa, gói bánh lá là một cách để đo độ vén khéo của người phụ nữ. Bánh lá giản dị là thế, nhưng để gói cho đẹp, cho đầy đặn, nhân vỏ đủ đầy thì không phải dễ. Bánh gói lá vốn là quà quê, nên đa phần được gói nho nhỏ, xinh xinh, vừa úp trọn trong lòng bàn tay.

Bánh lá thường làm từ bột gạo tẻ hay nếp, thêm các thứ củ quả khác như đậu, khoai, bắp, sắn… thì cho ra muôn hình vạn trạng. Bánh nậm nhân tôm của Huế được gói bằng lá dong, hình chữ nhật, nhân bằng tôm giã nhỏ. Bánh gai gói bằng lá chuối khô, bánh phu thê được đóng trong chiếc hộp vuông vức được tết tỉ mẩn từ lá dừa tươi đã cứng tàu. Bánh tẻ (bánh răng bừa) cuốn lá dong, bánh ú tro như thỏi thạch vàng ươm nằm trong làn lá chuối nâu, bánh ít lá gai (có nơi gọi là bánh lá đông sương) mềm mịn, ánh màu đen tuyền được gói trong lá chuối non.

Riêng bánh tro được gói bằng lá tre bương, hay còn gọi là tre lồ ồ. Cũng có nhiều món bánh mà tên gọi gắn liền với loại bao bì như bánh lá mít, bánh lá dừa - hai món bánh đặc trưng của miền quê Nam bộ. Bánh lá dừa (hay bánh dừa) có lớp vỏ là lá dừa nước (loại lá non màu trắng ngà lẫn xanh, còn gọi là cà bắp), trong là nếp dẻo quyện cùng nhân đậu, dừa khô hay trái chuối xiêm chín.

Bánh lá mít lại làm từ bột gạo, nhồi mịn, vo viên bọc nhân tôm khô và thịt bằm rồi ép lên cái lá mít tròn tròn, đem hấp cách thủy. Món bánh dân dã này ăn kèm với nước cốt dừa pha mặn ngọt, sền sệt, phải dùng đũa “quơ” một lần năm ba “lá mít” mới đã miệng. Thay cho lá mít, nhiều nơi dùng lá mơ xanh nên bánh có thêm chút mùi ngai ngái, the the đặc trưng.

Các loại bánh gói là đều mang một màu xanh non nhạt - màu của thiên nhiên, trong lành và gợi cảm. Loại bánh gói lá được coi là biểu tượng của trời đất là bánh chưng, bánh dày ở miền Bắc và bánh tét ở miền Nam. Riêng bánh tét ở đảo Phú Quốc lại được gói bằng lá mật cật, hai đầu hình tam giác như bánh ú. Có những món bánh tuy khác nhau về tên gọi theo từng địa phương, nhưng “nội dung” khá giống nhau.

Từ gạo nếp, nhân đậu xanh, trứng cút, thịt mỡ, người miền Nam gói bánh với lá chuối ba đầu nhọn, gọi tên là bánh ú. Người miền Trung ngoài bánh ú, còn có bánh rò, nhân biến đổi đi đôi chút với hạt sen, gói lá đầu tròn chứ không nhọn. Bánh giò - chiếc “bánh ú” kiểu miền Bắc - có phần khác biệt hơn hai người anh em trên: làm từ bột nếp, nhân là thịt heo xay trộn nấm mèo và trứng cút (người lớn tuổi gọi bánh giò là bánh hiền vì dễ tiêu).

Người dân vùng cao có món bánh cuốt, bánh coóc mò (bánh sừng trâu) cũng là “bà con” với bánh ú miền xuôi, gói bằng lá chuối, lá dong hay những loại lá rừng như lá chít. Bánh gói đơn giản chỉ với nhân đậu xanh, gói xong lại ngâm nước thêm chừng nửa buổi trước khi đem nấu để “mềm bánh”. Món ăn này thể hiện sự trù phú, bởi chỉ khi mùa màng bội thu, thóc gạo dư dả, phụ nữ các bản làng mới bắt tay làm bánh để cúng trời đất và đãi tiệc gia đình, xóm giềng.

…đến bao bì tự nhiên

Có lẽ, khí hậu khắc nghiệt đã tập cho người Việt thói quen dùng lá để gói. Không chỉ gói bánh, tấm lá còn để đựng các loại thực phẩm hàng ngày, như bọc xôi, cơm, cá thịt nướng, làm bao bì cho nem, tré, chả… Những loại lá gói thường có bề mặt to bản, khi xếp gần nhau rồi được phơi vừa héo hoặc trụng nước sôi cho mềm thì khi gói sẽ ít để không khí lọt qua. Vì lý do này mà lá còn được dùng để gói bánh, gói chả, nem - những môi trường giữ thức ăn cần yếm khí.

Trong các loại lá như lá sen, lá dong, lá chuối… còn chứa chất nhóm nhân phenol có tác dụng ức chế vi khuẩn, có bề mặt trơn, ít bám bụi, không giữ nước nên khi dùng chỉ cần rửa sơ rồi lau qua là đảm bảo sạch tươi.

Nói về lá gói, vị trí hàng đầu thuộc về lá chuối hột và lá chuối sứ vốn rộng, dài, không có nhựa, đủ để người làm bánh thỏa sức sáng tạo mà chiếc lá vẫn ôm trọn lấy chiếc bánh bên trong. Lá chuối khá giòn nên trước khi trở thành bao bì, người làm bánh phải biết canh chọn lá đúng tuổi, hái về phơi nắng vừa đủ độ héo để lá mềm mà không mất đi màu xanh. Bữa cơm miền quê đôi khi không cần mâm chiếu, chỉ cần ra vườn chặt vài tàu lá chuối, tuốt phần gân lá rồi trải giữa nhà, sau đó bày trên đấy ê hề thức nhắm.

Lá chuối còn dùng để gói xôi, cơm, bọc cá thịt nướng như một thứ bao bì tự nhiên. Nhiều người cho rằng ăn xôi bọc lá chuối vẫn thú vị hơn là kiểu xôi gói trong giấy bóng kính ngày nay. Xôi nóng hòa với hương lá chuối thơm thoảng nhẹ như mềm mại, ngọt bùi hơn.

Ở miền Bắc, loại “bao bì” phổ biến là lá dong, tuy bản nhỏ nhưng mềm hơn, dễ dàng lót khuôn tạo dáng bánh đẹp vuông vức nên được sử dụng nhiều. Bánh gói bằng lá dong non không lẫn màu vàng đất như lá chuối chín, mà đậm màu xanh tươi hơn. Bánh chưng xanh cũng là vì thế.

Bên cạnh lá chuối, lá dong, còn có lá sen tiện dụng và thơm hương không kém. Món ăn làm cho lá sen trở thành một thứ bao bì thượng hạng chính là cốm làng Vòng. Cốm vừa bung được đựng ngay trong hai lớp bao bì tự nhiên, đầu tiên là lớp lá ráy xanh giữ cho cốm nguyên vẹn màu ngọc và không bị khô, kế đến là lớp lá sen bọc ngoài mang đến hương thơm thoang thoảng đặc trưng cho món ăn chơi quý phái của đất Hà thành. Bao đời nay vẫn thế, cái duyên của cốm một phần xuất phát từ lá sen. Dù thời đại công nghiệp đến mấy, cốm nếu gói bằng giấy hay bao kiếng vẫn thấy vô duyên. Tấm lá gói làm nên sự tinh tế cho món ăn là vì thế!

Nhưng đâu phải món ăn nào ngày nay cũng còn giữ được cái duyên như cốm làng Vòng. Ở thời đại của bao nylon, tấm lá gói nhiều khi bị xem là lỗi thời, bởi hiếm người bán nào đủ tỉ mẩn để mua lá, lau rửa và cắt rọc thành những miếng lá gói tinh tươm.

Gói xôi giờ bọc trong hai lần vừa giấy vừa bao kính, trông bóng bẩy đấy nhưng dường như cái ngon đã bị kém đi vài phần. Xong bữa ăn, lại thấy xác bao nylon vương vãi khắp nơi, trở thành loại chất thải khó phân hủy đầy nguy hại cho môi trường. Hóa ra, việc dùng lá gói như thời xưa lại là văn minh vì tính thân thiện với thiên nhiên rõ ràng là hơn hẳn!

(Theo Doanh nhân Sài Gòn cuối tuần)