Nhớ mùa sấu...

Ngày còn bé, ở gần nhà cũng có vài cây sấu trồng trong sân ủy ban huyện và huyện ủy; đến mùa lá rụng, chị em tôi hay đi quét lá sấu về đun. Sấu rụng lá ồ ạt, vội vàng, quét một lúc là được đầy rổ sề ấn chặt, nặng đến vẹo lưng, đem về giũ ra phơi được cả một sân lá vàng. Lá sấu phơi khô rồi trở nên mỏng tang, đun tốn lá chứ không đằm như lá nhãn. Khi nào quét được nhiều lá, mẹ lại cặm cụi phơi khô, dồn vào trong những bao tải, bao xác rắn để lên gác bếp đun dần.

Tháng tư chớm hạ, những buổi sáng đến sớm với làn hơi mát lạnh và bầu trời trong trẻo khiến người ta muốn bay lên, là mùa sấu lên lá. Lá non xanh như ngọc, sáng bóng như được quét một lớp dầu. Tháng này có ve rồi, buổi chiều đi làm về thấy ve kêu u u trên đường sấu. Lá sấu non cuộn lại cho một tí xíu muối hạt bên trong là món “trầu” trong những trò chơi ngày bé, đứa nào đứa nấy ăn đầy một bụng “trầu” rồi đến trưa về trệu trạo nhai cơm mới biết là ăn chua nhiều quá nên răng bị ê.

Tháng tư hoa sấu cũng bắt đầu nở. Mỗi bông hoa như một hạt gạo nếp với cái bầu bụ bẫm và năm cánh bé xíu. Hoa sấu nở rộ khiến không gian cũng mang mùi thơm chua man mác. Qua một đêm, hoa rụng đầy đường, đầy vỉa hè như có ai gánh gạo nếp đi qua, vừa đi vừa rắc làm dấu.

Vừa khi những ngày nắng bắt đầu chuyển sang oi ả, những cơn bão gọi gió về trong tán cây là mùa sấu rộ. Sấu lúc lỉu trên cây, tôi hồi hộp mong trời bão để đi nhặt sấu rụng. Chỉ sau một đêm bão là sấu rụng đầy sân, trẻ con và cả người lớn đua nhau dậy từ tờ mờ sáng đi nhặt sấu.

Sấu nhặt về để đánh giấm nước rau muống luộc, kho cá. Ngày đó đường quý như vàng, chẳng ai dám nghĩ tới món sấu ngâm đường. Hễ nhặt được nhiều sấu quá, mẹ đem xắt nhỏ phơi vài nắng cho khô. Sấu khô có mùi ngai ngái, đựng trong bịch nilông dành kho cá hoặc nấu canh chua. Nếu trời không nắng thì mẹ làm món tương sấu.

Sấu đem luộc chín, để vào rổ tre sạch, chà lấy cơm rồi lọc lại nấu với thật nhiều muối, để nguội, cất vào chai thủy tinh dùng cho đến mùa sấu sang năm. Tương sấu có vị chua, đến mùa đông đem kho với cá dậy lên mùi thơm ấm áp, quyến rũ.

Đường Trần Hưng Đạo - một trong những con đường sấu Hà Nội - Ảnh: Thu Phương

Ở Hà Nội, vào mùa là thấy sấu bán đầy ngoài chợ và trên những gánh hàng rong. Những hàng quà vặt có thêm món sấu chín. Cô bán hàng dùng con dao nhỏ như dao cau, gọt lớp vỏ mỏng tang, rồi khéo léo cắt một đường hình xoáy ốc bày lên đĩa. Sấu chín vàng ươm, mùi thơm nhẹ, vị ngọt dịu, mà trong cái ngọt vẫn còn sót lại một chút chua dôn dốt.

Mùa sấu trong thực đơn đồ uống có thêm nước sấu, pha từ sấu ngâm với đường và gừng. Sấu ngâm đơn giản, nhưng mỗi người lại có một bí quyết riêng. Sấu chọn trái già, tròn mình, cạo sạch, lấy dao khía theo hình xoáy ốc, sau đó đem ngâm với nước đun sôi để nguội có hòa thêm muối và phèn chua. Đường, nhiều người thích dùng loại đường hoa mai hơi vàng để tạo màu vàng cho sấu, đun với gừng giã nhỏ, để nguội. Cho sấu và gừng tươi thái chỉ vào ngâm trong nước đường, để vài giờ là có thể dùng được. Nước sấu uống lạnh, có vị chua ngọt thanh mát, thơm mùi sấu và mùi gừng.

Mùa sấu, bữa cơm có thêm món canh sấu non nấu với sườn hay thịt nạc, hay bát nước rau muống dầm sấu. Rau muống luộc, bỏ vài trái sấu đã cạo sạch vào đánh giấm sẽ có một bát nước rau chua dịu.

Món canh sấu nấu cũng đơn giản. Thịt nạc dăm băm nhỏ hoặc sườn non đem ninh với nước, nêm vừa ăn, hớt bọt cho nước trong, đến khi chín thì bỏ sấu đã cạo vỏ, khía theo hình xoáy ốc vào. Đun thêm vài phút cho sấu chín, bắc ra cho thêm hành hoa. Cái ngon của món canh nằm trong vị ngọt thanh của thịt nạc, vị chua dịu của sấu và màu xanh mướt của hành hoa. Có người xào thịt, sườn với chút hành khô, rồi đổ nước vào đun sôi, như thế ăn đằm hơn nhưng cũng bớt thanh hơn.

Mùa sấu kéo dài đến hết tháng chín, tận khi gió heo may về. Cuối mùa, niềm vui của bọn trẻ con là tìm được đôi ba quả sấu chín vàng còn sót trên cây. Hết mùa mà thèm ăn sấu thì lên Hàng Đường mua sấu dầm, ô mai sấu, sấu xào gừng, sấu chua cay, sấu chua mặn để trong những hộp nhựa nhỏ ăn đợi mùa sấu sang năm.

Giữa chợ ở Sài Gòn, thấy người ta bán sấu như một thứ "thời trang" Hà Nội, mua đôi ba quả chỉ đủ để đánh giấm một bát canh rau muống cũng mất vài ngàn. Vì vậy, đi Hà Nội, quà là một bịch sấu to đem chia mỗi nhà một ít. Sấu già, để trong tủ lạnh, ăn nhâm nhi cả tháng, không chỉ để bớt nhớ Hà Nội mà đó còn là một món quà vô giá...

THU GIANG (Báo Tuổi Trẻ)