Bánh khoái mùa đông

Mùa đông thường gợi ý về những món ăn rán, nướng, áp chảo với than, củi, rơm... và độ sôi, xèo của dầu, mỡ. Mùa này chóng đói, dễ ăn và hấp thụ những món ngấy mà mùa hè không mấy hấp dẫn đặc biệt là món bánh khoái quê tôi.

Không biết ai đã đặt tên cho loại bánh này là bánh khoái và cũng chẳng biết có phải nó là chỉ cảm giác hể hả, thú vị, sung sướng không, chỉ biết chắc chắn một điều nghĩa của từ này ám chỉ một niềm vui nào đó.

Tôi có nghe nhiều về bánh khoái nồi rang, một loại bánh có ở nhiều địa phương. Tuy nhiên bánh khoái ở quê tôi là loại đặc biệt có ở các thủ đô ẩm thực, kinh kỳ vua chúa: bánh khoái chảo gang.

Hàng bánh khoái ở thành thị dùng bếp củi tráng bánh

Để làm được loại này rất cần chảo gang, thứ chảo đã tôi luyện qua hàng trăm lần nước sôi, mấy chục lần rán mỡ và vùi đốt trong lửa rơm không dưới một ngày. Chảo gang “trưởng thành” là loại chảo chống dính, đen bóng như mõm chó và lúc nào cũng nhầy nhẫy như bôi mỡ. Nhìn lòng chảo đã thấy cái vị sắp tráng trên nó chắc là đáo để nóng sốt và bùi béo.

Những tàu bắp cải giòn cứng và trắng lốp được thái mỏng như thái chuối, thuốc. Tép đồng được rang vàng xộm cùng chút muối, chút mắm với cay ớt và sau nữa là giá đỗ để sống. Cái nhân “chủ lực” của bánh khoái thực ra chỉ có vậy, không chút cầu kỳ.

Ở quê, những thôn nữ dẻo tay ngồi xay bột nước, trên sân gạch bát thực sự là hình ảnh để các họa sĩ để ý. Xay bột cũng như giã giò, không được phép ngớt tay vì bột sẽ đóng cặn xuống đáy chậu hứng. Gạo xay xong người dân quê gọi là nước dẻo. Thứ nước này được người dân dùng làm bánh khoái.

Bây giờ ở thành thị người ta đã tráng bánh khoái bằng củi cho tiện, nhưng ở quê vẫn giữ cách làm truyền thống: tráng bánh bằng rơm. Hình như khói rơm nồng nàn hơn, thơm và nghi ngút hơn.

Bánh khoái ăn cùng nước mắm chanh

Bắc chảo gang lên bếp là đẩy lửa bập bùng thật lực. Sức nóng giẫy của lửa mới đủ làm cho chiếc chảo mặt dày "động vía" (nóng lên) . Người ta cắt một khúc ở cuống tàu chuối chấm mạnh vào mỡ và quét khắp mặt chảo. Tiếp đó, xèo một muôi bột nước dẻo lên rồi nhanh tay rắc tép, bắp cải cùng giá đỗ vào giữa lòng bánh. Chỉ đến khi nào viền bánh cháy cạnh, long khỏi mặt chảo mới được nhấc ra đĩa.

Hít hà xía từng miếng bánh chấm nước mắm mặn, vắt chanh và ớt bột cực kỳ cay mới thấy sự phản hồi kỳ diệu của những đốt sống lưng. Nóng, cay, bùi, béo tơi bời lan khắp cơ thể.

Ngồi bên bếp lửa vào những chiều, tối mùa đông được mà ăn bánh khoái chảo gang, uống rượu thuốc ngâm cỏ tóc tiên thì ai cũng cảm thấy như đã lên tiên với khói rơm ngay lúc ấy. Ăn xong một cái lại hau háu nhìn vào lòng chảo chờ cái đang chín tới thì có già đến mấy cũng hóa trẻ con.

Theo Tổ Quốc