Mùa ốc lác

Ốc lác là loại ốc hình dạng tròn, vỏ đen (thỉnh thoảng có vân), sống ở ruộng và ao nước ngọt. Con ốc lác lớn nhứt cũng chỉ bằng trái chanh Đà Lạt. Mẹ tôi thường mua ốc lác lớn cỡ ngón chân cái về nhà ăn, bà nói con lớn quá thịt cứng mà nhiều nhớt, ăn không ngon, cỡ ngón chân cái thịt vừa mềm, vừa giòn mà lại ít nhớt. Ốc nhỏ người ta thường xúc mỗi lần cả rổ, cho vịt ăn. Thịt ốc lác màu vàng, vị ngọt và giòn. Ốc lác có thể chế biến thành nhiều món ăn rất ngon. Thông thường là món luộc lá ổi (hoặc hấp sả) chấm nước mắm tỏi ớt hoặc chấm cơm mẻ, hoặc lể ốc ra kho với mắm sặc và cà dái dê, kho chung với thịt ba rọi, nấu cari sả ớt, xào mặn sả ớt để dành ăn lúc thiếu thức ăn.

Luộc ốc cũng là một nghệ thuật, biết cách luộc thì ốc không bị nhớt, thịt ngọt và giòn. Ốc đem về ngâm với nước vo gạo chừng 3 giờ đồng hồ, cho nhả hết nhớt ra rồi rửa lại bằng nước sạch. Hái khoảng ba nắm lá ổi rửa sạch lót xuống đáy nồi, xếp ốc lên lá ổi, đổ thêm khoảng một chén nước, đậy nắp nồi cho kín rồi bắc lên bếp nấu lửa to. Nước sôi lên chừng vài phút, giở nắp nồi ra thấy cái mày con ốc rớt ra ngoài thì nhắc xuống, để lâu quá con ốc teo lại và rút sâu vô vỏ thì nó hết ngọt, và cũng rất khó lấy cái kim khều nó ra.

Làm nước mắm chấm ốc cũng phải có “công phu”. Trước hết phải có nước mắm ngon, tỏi ta, ớt chỉ thiên chín đỏ, giấm, đường cát trắng, chanh. Lột vỏ tỏi giã chung với ớt cho nát, tỏi ớt nhiều ít tùy khẩu vị người ăn, thường thì khoảng một củ tỏi, hai trái ớt là đủ ăn trong gia đình. Lấy cái tô lớn, bỏ tỏi ớt đã giã vào, lường vào tô cứ 1 muỗng canh nước mắm thì 1 muỗng canh giấm, 1 muỗng canh nước lã (đun sôi để nguội), 1 muỗng cà phê đường. Quậy cho tất cả tan đều với nhau, nếm thử rồi gia giảm cho vừa miệng. Vắt chanh vào tô nước mắm. Nếu thích dùng nhiều chanh, cho nước mắm thơm mùi chanh và đẹp thì khi pha chế phải bớt giấm lại.

Tô nước mắm pha xong có màu vàng óng, điểm lác đác màu trắng của tỏi, màu đỏ của ớt và những tép chanh nho nhỏ nhìn thật hấp dẫn. Lúc này có thể bưng nồi ốc nóng bốc hơi nghi ngút để xuống đất giữa nhà, mọi người ngồi quây quần xung quanh, múc nước mắm ra từng chén nhỏ, mỗi người một chén, lấy cái tăm tre hay gai bưởi mà khều từng con ốc nóng hổi ra, chấm ngập vào chén nước mắm, xong đưa lên miệng nhai để nghe cái hương vị ngọt giòn của ốc hòa lẫn với vị mặn của nước mắm, vị ngọt của đường, vị chua của giấm (chanh) và vị cay nồng của ớt, tỏi, nếu có thêm ly rượu đế để kế bên, lâu lâu tợp một hớp rồi “khà” lên khoái trá, thiệt không có cái thú nào bằng.

Tuy nhiên, ăn ốc lác luộc chấm nước mắm cũng có cái dở riêng của nó, đó là nước mắm làm cho con ốc chảy nhớt thêm. Tôi thích ăn ốc lác luộc chấm cơm mẻ hơn. Người ta làm cơm mẻ để ăn ốc luộc bằng cách lấy khoảng một chén cơm mẻ tán nhuyễn, cho thêm một chút bột ngọt, chút đường, chút muối, sả ớt bằm nhuyễn vào, rồi trộn cho cơm mẻ quyện đều với gia vị. Lấy cái tăm xỉa con ốc quệt thêm một miếng cơm mẻ bằng ngón tay út, rồi bỏ vào miệng nhai thấy còn ngon hơn chấm nước mắm nữa. Món cơm mẻ này cũng dùng để chấm với thịt trâu luộc, nhậu; bảo đảm bợm nào lần sau kiếm hổng có, dám khóc lắm đó.

Cả tháng nay, Sài Gòn chiều nào cũng mưa dầm dề. Nhìn mưa rơi xối xả, hơi lạnh tràn trề, chợt nhớ những lúc quây quần bên nồi ốc lác luộc lá ổi bốc khói chấm cơm mẻ, hay nồi mắm sặc kho ốc với cà dái dê thơm nồng mùi thính, mùi sả quê nhà.

Theo CAO