Bánh ướt Diên Khánh

Thành Diên Khánh cách Nha Trang khoảng 10 km về phía Tây Nam, là một trong những điểm du lịch nổi tiếng của Khánh Hòa. Ở đây, ngoài di tích Thành cổ, còn có các di tích khác như chùa Thiên Lộc, miếu Trịnh Phong, các thắng cảnh như: núi Chúa (Đại An), khu du lịch Hòn Bà, Suối Tiên, suối Đá Giăng, suối Đảnh Thạnh…

Một món ăn nổi tiếng của Diên Khánh được bán ở các quán dọc theo Quốc lộ 1A (đoạn ngang thị trấn), làm thành một dãy phố có tên gọi là bánh ướt Thành hay bánh ướt Diên Khánh. Đây gần như là một “làng nghề” nổi tiếng gần nửa thế kỷ nay mà dân địa phương còn gọi là bánh ướt Phú Khánh (theo tên của làng). Do “tốc độ công nghiệp hóa”, cái ngon của bánh ướt xưa truyền thống ở khu vực này dần mai một đi. Tuy nhiên, nếu du khách chịu khó lang thang khám phá Diên Khánh, sẽ thấy được nhiều quán bánh ướt kiểu nhà quê rất dân dã, rất… Thành và rất ngon.

Ở Diên Khánh có nhiều nhà vườn, đất rộng. Những quán bánh ướt có lợi thế này thường “bày binh bố trận” trước nhà (mái lợp tranh hay mái tôn) với lò tráng bánh đắp bằng đất và những bộ bàn ghế sơ sài.

Nếu bánh ướt Phú Khánh chuộng hình thức với chiếc bánh khi tráng ra bày rất mỏng trên đĩa và nhân là ruốc tôm, hành mỡ; nước chấm là mắm nêm, mắm nước…, thì đĩa bánh ướt nhà quê chẳng cần hình thức cầu kỳ. Một cái bánh vớt ra từ lò, người tráng bánh cứ thế “suốt” vào đĩa. Nhân ở đây ngoài hành mỡ còn có đậu xanh làm nên vị ngon đặc trưng của bánh. Ngày xưa, bánh ướt Diên Khánh đủ bộ “tam sên”: hành mỡ, đậu xanh, ruốc tôm. Giờ đây người ta đã giản lược đi, chỉ còn hai thứ - nếu có đậu xanh thì không có ruốc tôm hay ngược lại. Cái ngon của các quán bánh ướt nhà quê là nước chấm. Đặc biệt là mắm ruột.

Cá bò, cá ngừ tươi xanh, mua về lấy ruột, sau đó ướp muối và ủ, rồi đem phơi nắng. Khoảng 2-3 ngày mắm chín, thành chất lỏng sệt và có mùi thơm rất đặc trưng. Lúc này mắm ngon do tài pha chế. Dầu mỡ tao qua hành, tỏi cho thơm, rồi đổ mắm ruột vào nêm nếm gia vị. Mỗi quán có mỗi chiêu làm mắm và cách nêm nếm riêng, nhưng hương vị mắm ruột rất giống nhau. Không như mắm nêm, bánh ướt ăn với mắm ruột có cái ngon thanh tao hơn và không có mùi mắm. Thêm ít xoài bằm, dằm trái ớt xiêm…, người ăn “yếu” chỉ cần 2-3 đĩa là no, khách ăn “mê” có thể đến chục đĩa. Giá một đĩa chỉ 3.000 đồng.

Nhà quê hơn nữa, ở các vùng Thanh Minh, Phú Lộc…, món bánh ướt còn “độc chiêu” hơn với nước chấm có thêm ít nước cá. Thường là loại cá liệt con nhỏ, nấu ngọt – chỉ thế thôi, nhưng cũng làm thêm một vị khác của món bánh ướt. Nhìn cách ăn rất “sành điệu” của mấy ông bà già nhà quê, khách khó tính cách mấy cũng phải… thèm. Múc chén mắm, múc thêm muỗng nước cá và gắp ít con cá cho ra đĩa. Trong khi chờ đĩa bánh mang ra, các cụ thủng thỉnh dẽ cá. Loại cá liệt nhỏ xíu, chủ yếu là lấy nước ngọt, vậy mà các cụ cũng dẽ hết thịt, chỉ còn trơ bộ xương. Mới thấy cái ăn của người xưa khéo léo, tinh tế và tiết kiệm vô cùng, ăn theo kiểu để dành cho con cháu, không được hoang phí.

Ngày rằm, mùng một, các quán bánh ướt có thêm nước tương dành cho người ăn chay. Nước tương ở đây không phải là xì dầu mà là nước chấm làm từ tương hột đậu nành và mỡ hành được thay bằng dầu ăn với boa - rô. Chế biến nước tương cũng là một bí quyết, phải là dân Thành chính gốc làm mới ngon. Sả bằm nhuyễn, cùng với cà chua, thơm…, đem tao qua dầu rồi sau đó bỏ tương vào nấu, nêm nếm gia vị. Công thức chỉ có từng ấy, nhưng qua tay người chế biến lành nghề, món nước chấm ngon tuyệt, ăn một lần khó quên.

BÌNH AN