Hương rừng

Thời gian gần đây, những món ăn đậm hương vị núi rừng đang tạo nên một trào lưu ẩm thực mới tại các nhà hàng, quán xá. Gà nướng ống tre, cá nướng củ nén, thịt nướng hạt dỏi, heo nướng cao nguyên, bê nướng lụi - cơm lam… trở thành những cái tên hút khách trong nhiều thực đơn. Hay như khu du lịch rừng Madagui từng rất thành công với chương trình ẩm thực “Cá suối - rau rừng”, trong đó thực đơn được phác họa dựa trên những món ăn đậm hương vị rừng núi như tàu u xào thịt bê, măng rừng, đọt đủng đỉnh xào tỏi, rau nhíp xào thịt bò, heo sinh thái nướng than hoa, ếch rừng xào lăn, lẩu cá lăng nấu măng rừng…

Riêng khu cụm khu du lịch Bình Quới - Văn Thánh, những năm qua, trong các chương trình ẩm thực dân gian như “Ngày hội quê tôi”, “Hạt lúa quê tôi”… các món mang hương vị vùng cao như gà Tây Nguyên, heo nướng Việt Bắc, thịt nướng Hà Giang, măng cuộn thịt hấp… luôn là những điểm nhấn hút khách và được “tiêu thụ” nhanh nhất.

Khác với suy nghĩ của nhiều người, món ăn đại ngàn thực chất không đồng nghĩa với… thịt rừng! Vị ngon vùng cao có thể được gợi nên từ heo, bò, dê, gà… được chăn nuôi trên cao nguyên. Có khác chăng là cách nuôi thả rong đã giúp cho những thực phẩm quen thuộc này thêm hương sắc: thịt săn chắc hơn, thơm ngọt hơn nhờ nguồn thức ăn thiên nhiên.

Thịt nướng vùng cao to bản và dày dặn

Tuy nhiên theo các đầu bếp, điểm làm cho những món ăn núi rừng trở nên khác biệt phần lớn là nhờ vào cách tẩm ướp bằng các gia vị đặc trưng cùng những loại rau rừng không kém phần đặc sắc. Cách làm này vừa tạo được sự mới lạ cho thực đơn, vừa giảm đi phần phức tạp bởi từ những loại thịt cá tại địa phương, vẫn có thể cho ra những món ăn hương vị núi rừng không hề kém cạnh.

Tạo khác biệt với gia vị vùng cao

Ẩm thực miền núi phổ biến nhất là những món nướng, nên các loại gia vị đóng vai trò quan trọng trong cách chế biến thức ăn. Vị mác mật khá đặc biệt vừa chua vừa ngọt, vừa thơm bùi vừa ngai ngái, lại như chút hăng hăng hương xoài sống, là thứ gia vị tẩm ướp không thể thiếu của người vùng cao phía Bắc. Từ lá cây cho đến quả mác mật đều được sử dụng làm gia vị chế biến cho các món ăn thêm đậm đà.

Ví như chế biến món thịt heo quay, vịt quay không thể thiếu lá mác mật nhồi bên trong bụng để cho ra mùi hương thơm lừng. Củ nén có nhiều ở miền Trung, trông như củ tỏi nhỏ nhưng thơm hương hơn nhiều. Người vùng cao thường có thói quen ướp thịt bằng củ nén thay cho tỏi, nên món ăn vì thế cũng mang mùi thơm đậm đà đặc trưng riêng.

Phổ biến nhất là cách chế biến thịt bò hoặc thịt bê ướp với củ nén, sả, mè, ớt bột, bọc lá chuối rồi nướng trên lửa than hồng. Khi lá chuối vừa khô lại cũng là lúc miếng thịt bò tỏa hương thơm lừng, cuộn với khế chua, chuối chát, vài đọt rau rừng là đủ tạo nên một món ăn ngon lành.

Cá rô nướng ngon hơn nhờ củ nén

Một thứ gia vị đặc trưng khác là hạt dỏi, thơm thơm mùi xá xị, cũng thường xuyên được dùng trong tẩm ướp các món nướng để tạo nên hương sắc vùng cao. Chẳng hạn món thịt nướng kiểu Hà Giang, xâu thịt nướng gồm đủ ba loại thịt đùi nạc, ba rọi và thịt mỡ chỉ ướp đơn thuần với hạt dỏi, dằn thêm chút mắm tôm rồi nướng thì cũng đủ dậy hương.

Điểm khác biệt của món thịt nướng vùng cao so với cách chế biến đất đồng bằng là miếng thịt thường để bản to và dày do người vùng núi vốn không cầu kỳ trong việc ăn uống. Vì vậy, ăn một que là đủ no óc ách cả buổi trời. Khi về đến miền xuôi, nếu xâu thịt nướng dẫu có gia công tẩm ướp đến mấy nhưng thiếu đi sự to bản đầy đặn thì cũng mất đi chất núi rừng!

Sáng tạo hơn, nhiều đầu bếp còn tẩm ướp thức ăn bằng những thứ “gia vị” đặc biệt là mật ong rừng, rượu cần hay rượu sim, rượu dâu tằm. Đó là những thứ men say, là tinh chất của rừng nên bản thân chúng luôn tạo cho thức ăn một hương vị rất khác. Thịt nướng ướp rượu ăn cùng với cơm lam nấu trong ống nứa tươi, có lẽ chẳng cần thêm giọt rượu nào cũng đủ chếnh choáng say, say hương thiên nhiên, rừng núi.

Không thể thiếu rau rừng!

Măng rừng được xem là món ăn cơ bản của người dân vùng cao, không dùng tươi thì phơi khô. Thiếu măng, bữa cơm núi rừng chắc chắn sẽ trở nên nhạt nhẽo. Loại nguyên liệu dân dã này nếu biết cách chế biến sẽ thiên biến vạn hóa. Măng có nhiều loại, măng le, măng trúc, măng ống, măng đắng… tùy từng loại mà cho ra những món đặc trưng riêng. Phổ biến nhất vẫn là món măng luộc chấm muối ớt, đơn giản mà dễ hao cơm bởi vị măng rừng ngọt, thơm mát, ít lẫn mùi phân bón như măng trồng.

Cơm lam ăn có vị ngọt tiết ra của cây nứa và mùi thơm rất đặc trưng

Thêm vào danh sách món măng rừng còn có măng xào, măng nướng, hấp mẻ, hầm xương… nhưng ấn tượng nhất phải kể đến măng ống rừng bọc thịt hấp, như một món cuốn rất riêng của núi rừng. Cách chế biến cũng không quá cầu kỳ: măng tươi cắt từng khúc dài rồi nhét đầy thịt heo hay thịt vịt trong ruột, rắc chút muối hột rồi đem hấp hay nấu chín. Vị ngọt của măng và thịt hòa lẫn vào nhau, lại vừa có chất giòn của măng tươi, vừa mang sự mềm mại của thịt hầm, chấm với nước mắm mặn là đủ tạo thành vị ngon. Món ăn vùng cao vốn không cần nêm nếm cầu kỳ mà vẫn ngọt lành là thế!

Một trong những điều làm nên không khí riêng cho những món ăn vùng cao còn phải kể đến các loại đọt lá cây rừng. Đọt mây đăng đắng nhưng có vị ngọt hậu, được bào nhỏ, luộc chấm ăn với muối ớt rừng hay nướng chín rồi giã nát, nấu với thịt, cá khô trong ống tre, làm thành món canh bồi. Lá nhíp (hay lá bép) đọt non đỏ cuống xanh. Rau dớn, rau lủi luộc hoặc xào tỏi. Đọt đoác, núc nác đăng đắng mà nên vị thuốc của rừng. Đó là những thứ lá cây tạo nên vị ngon của rừng núi.

Ăn rau theo kiểu người dân vùng cao cũng rất đặc sắc: có thể luộc sơ chấm mắm hay nấu chín, xóc muối và mỡ, hoặc cũng có thể hấp trong chõ như hấp xôi, có khi lại nấu rục với gia vị trong ống tre… Khi trào lưu ăn món núi phát triển, những thứ rau rừng này ngày nay đã trở thành đặc sản, được xem như thứ rau sạch hương vị lạ thu hút khách của các nhà hàng miền xuôi.

(Theo Doanh nhân Sài Gòn Cuối tuần)