Mứt quất

Một năm cây quất đơm hoa kết trái ba lần, thường hai lần đầu người ta hái bỏ hết chỉ để lại lứa ra thứ ba. Đến độ tháng 6 âm lịch trái bắt đầu lớn dần và chín đúng vào dịp Tết. Trong cái lạnh của tiết trời tháng chạp, hàng trăm gốc quất nơi miền đất cát trắng bắt đầu đua hương khoe trái vàng rực. Cái mùi hương nồng nồng, cay cay, thoang thoảng trong gió báo hiệu một mùa xuân nữa lại về. Lúc bấy giờ, người ta đi giữa bạt ngàn vườn quất, hái từng rổ quất vàng ươm – kết quả lao động sau một năm vật lộn với nắng mưa khắc nghiệt của miền Trung.

Ngoài việc dùng quả để ăn hằng ngày, làm nước giải khát, nấu sirô... quất còn để làm mứt. Mứt quất không chỉ có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm ngon miệng, chữa ho mà còn giúp giải rượu bia sau những giây phút quá chén với bạn bè trong ngày vui xuân.

Để có thẩu mứt quất vừa ngon lại đẹp mắt đòi hỏi sự kỳ công ngay từ khâu chọn quả. Quất làm mứt là loại được trồng ngoài vườn, không phải quất cảnh. Quất hái về, chọn những quả tròn đều, không quá chín. Dùng dao gọt mỏng lớp vỏ bên ngoài thật khéo léo sao cho quả quất không bị dập, mất đẹp. Một bí quyết giúp quả quất cứng, không nát là phải ngâm với nước vôi trong chừng vài tiếng đồng hồ, nhưng nếu để lâu quá mứt sẽ nồng mùi vôi. Sau đó vớt quất ra rửa sạch nước vôi rồi luộc chín khoảng 8 đến 10 phút. Công đoạn tiếp đến là dùng kim châm nhiều lỗ vào tất cả các múi quất, ép cho nước và hạt bắn hết ra.

Rửa lại quất cho thật sạch, để ráo nước rồi mới đem trộn đều với lượng đường vừa phải. Để vài tiếng đồng hồ cho đường ngấm vào quất, bắc nồi lên bếp, đun nhỏ lửa. Nấu mứt chính là công đoạn quyết định chất lượng, nếu lửa quá già hay quá non có thể làm cho cả mẻ mứt bị hỏng, bên cạnh đó trong quá trình đun lửa người làm mứt phải nhanh tay đảo mứt qua lại cho khỏi cháy. Khi thấy nước đường bám vào quả quất trong suốt thì tắt lửa, bắc nồi quất ra ngoài, gắp quả quất ra thau để cho nguội. Món mứt quất này người ta gọi là mứt quất “tươi” vì màu sắc của nó hoàn toàn giống với màu của quả quất tự nhiên trong vườn.

Để bảo quản cũng như sử dụng trong thời gian lâu hơn người ta còn chế biến món mứt quất “khô”. Công đoạn làm thì cũng như trên song người chế biến phải rim cho nước đường keo hơn, lúc ấy gắp mứt ra sàng phải rắc thêm ít đường trắng lên trên quả cho mau khô, khi nguội quả mứt quất sẽ có một lớp đường bọc ngoài.

Thời gian nấu mứt quất còn phụ thuộc cả thời tiết, nếu trời hanh khô thì thời gian nấu mứt có thể bớt chút ít còn nếu gặp khi thời tiết ẩm, mưa nhiều thì thời gian nấu phải tăng lên.

Khi ngậm miếng mứt quất vào miệng để thưởng thức, cái vị ngòn ngọt, the the, tê tê ngay từ khi chạm vào đầu lưỡi như tạo một cảm giác ấm nồng giữa tiết trời xuân se lạnh thật là tuyệt vời không gì bằng!

Phan Thị Thanh Ly