Đắng cay khẩu vị của người khẩn hoang

Nhớ hồi mới từ Cà Mau tập kết ra Bắc, một hôm, tôi phát hiện bà chủ nhà nơi chúng tôi đóng quân đã bỏ hết bộ lòng của con cá chuối (cá lóc). Tôi tiếc rẻ nói: “Ở quê tôi, cá này mà mất bộ lòng thì bị coi như giảm từ 50-80% giá trị”. Bà ngỡ tôi nói đùa đã nói thêm: “Con cá chuối có thể nuốt cả con nhái to, dạ dày nó bẩn lắm”. Tôi vẫn đeo đẳng: “Bà ơi, ta cứ móc moi, rửa kỹ dạ dày nó”. Bà nói: “Nhưng chủ yếu phải bỏ là vì mật nó đắng làm hỏng cả nồi cá đấy”. Tôi vẫn kiên trì: “Cá chép, cá mè mật mới đắng nghét phải bỏ, còn mật cá chuối, cá bông, cá bống kèo có vị đắng thanh, nuốt vô khỏi cổ, nó để lại vị ngọt. Trong quê tôi, người ta dùng mật con cá bông để ướp thịt của chính nó để có mùi thơm và chống dị ứng cho người hay bị ngứa”. Bá lắc đầu, cười nói: “Ngoài này chưa có ai ăn như thế”. Hóa ra chuyện bỏ bộ lòng cá lóc là cách ăn của cả miền Bắc.

Một lần khác, khi thấy các anh tiếp phẩm đại đội tôi mua vét hết những rổ khổ qua, các bà ở chợ ngạc nhiên hỏi: “Các anh bộ đội cũng tắm nước mướp đắng à?”. Khi nghe là mua để ăn, các bà không tin: “Các anh miền Nam chỉ khéo nói đùa, ai mà nuốt nổi mướp đắng!”. Bởi vậy khi biết chúng tôi đã ăn canh mướp đắng thật thì cả làng đồn ầm lên, coi như một sự lạ còn hơn cả chuyện chúng tôi đã ăn thịt cóc, nhái: “Eo ơi, mướp đắng bao đời là thứ để tắm cho trẻ bị rôm mụn chứ có ai lại ăn. Của ngon của ngọt thiếu chi lại đi ăn thứ đắng chằng, đắng nghét”.

Phải chăng cuộc sống khắc nghiệt ở vùng đất hoang dã khiến cho lưu dân từ lưu vực sông Hồng vào đây đã tìm thứ quả có vị đắng như cuộc đời mình? Phải chăng cái nóng miền nhiệt đới khiến cơ thể con người cần vị đắng có tính giải nhiệt của thứ quả này? Hay là trong cuộc hòa đồng với thổ dân, lưu dân người Việt đã chịu ảnh hưởng khẩu vị của họ?

Người dân Nam bộ còn rất khoái khẩu với hai thứ rau đắng mà vị còn đắng hơn cả khổ qua. Đó là rau đắng đất, mọc trên đất cao, đất giồng. Nấu nước dùng, nước lèo với cá trê vàng, rỉa lấy thịt, bỏ xương, hoặc tôm tép bóc vỏ, giã nhuyễn, nêm nếm vừa ăn, rồi bỏ rau đắng đất vào, khi nước sôi lại thì cho hành, tiêu và múc ra tô. Canh rau đắng có mùi thơm rất đặc biệt, vị ngọt đậm đà khiến vị giác chỉ cảm nhận cái ngon ngọt mà không hề thấy đắng. Ở món “mắm” – và – rau” hoặc “lẩu mắm” phải có ít nhất 10 loại rau sống đi kèm (ở Cần Thơ có đến 24 loại), trong đó rau đắng biển (mọc ở đồng nước lợ) là đầu vị, kế đến là bông súng, kèo nèo, rau dừa… Nếu thiếu rau đắng, thực khách sẽ kêu ầm lên là rau không “ăn” mắm. Thật vậy, rau đắng gặp thịt ba chỉ và khúc cá bống kèo sẽ làm tôn hẳn vị đậm đà của chất mắm, ghim sâu vào khẩu vị, trở thành nỗi ám ảnh, rồi sau đó là sự ghiền nhớ không có gì thay thế được.

Sau vị đắng, có lẽ vị cay cũng là đặc trưng khẩu vị của người miền Nam, nhất là Nam bộ. Các bạn Hà Nội khi mời khách miền Nam thường nhắc người nhà chuẩn bị thêm món ớt. Nói chung, bữa cơm Việt Nam phải có quả ớt, càng vào Nam khẩu vị người Việt càng tăng thêm độ cay. Nhà thơ Nguyễn Khoa Điềm có câu Người dạy ta nghèo ăn cháo ăn rau. Biết ăn ớt để đánh lừa cái lưỡi. Thiên nhiên nghiệt ngã, nạn ngoại xâm liên miên đã làm cho cái nghèo đeo đẳng tổ tiên ta cả ngàn năm. Nhưng lưu dân rời quê cũ thì cái nghèo cơ cực bội phần. Mâm cơm nhiều khi chỉ có chén muối với dĩa rau rừng. Quả ớt giúp con người đánh lừa cái lưỡi, rồi vị cay ấy chống đỡ ấy dần dần định hình thành một khẩu vị. Bát canh chua cá phải có ớt. Canh khoai sọ, khoai môn cũng có ớt. Nhiều nơi, như ở Hóc Môn, canh rau thập tàng cũng nêm muối ớt. Tộ cá kho có hàng chục trái ớt chín rục xếp quanh khúc cá. Tương, chao, dưa mắm, dưa cải trộn ớt. Các loại cá khô như cá thiều, cá đuối, khô nai, khô bò đều tẩm ớt.

Ở một số vùng, bà con ta còn ăn một thứ rau có cả hai vị đắng và cay, đó là đọt và trái đu đủ non. Vị đắng ấy mới là đắng nghét, vị cay ấy thật là cay xè, người không quen nếm một chút có thể bị nôn ói. Nhưng với những con người quá nhiều cay đắng đã tìm thấy ở đấy vẫn là ngon ngọt đối với mình chăng?

Cuộc di cư từ Bắc vào Nam; cuộc tập kết từ Nam ra Bắc, rồi những đợt đi B và sau ngày thống nhất là sự giao lưu hai miền đã làm cho khẩu vị hai miền ngày càng gần nhau. Ngày nay, nhiều khách sạn ở Hà Nội đã giữ bộ lòng cá lóc như món ăn quí; xếp món dưa khổ qua chung trong đĩa gồm các món khai vị… Vậy là khẩu vị của người khẩn hoang đã đi vào được nền văn hóa ẩm thực Việt Nam hiện đại.

THUẬN LÝ

(trích Hương vị quê nhà, SGTT Xuân 1999)