Mắm - Đặc sản Nam bộ

Trong các món ăn thông dụng và đặc sắc của người Nam Bộ trước hết phải kể đến mắm.

Mắm - một danh từ chưa rõ nguồn gốc và ngữ nghĩa. Nhưng, khi nói hoặc nhắc đến, mỗi chúng ta đều dễ dàng hình dung được mùi vị đặc trưng, riêng có của nó và cả hình ảnh vật chất cụ thể. Tuy vậy, để diễn tả đầy đủ về nó quả thật không dễ dàng. Bởi lẽ, món mắm mà đặc biệt là mắm của Nam Bộ có rất nhiều loại, được làm bằng nhiều loại thủy - hải sản khác nhau, có những cách chế biến, “muối” cũng khác nhau và màu sắc, hương thơm cũng không giống nhau. Sự đa dạng này làm phong phú thêm thực đơn trong bữa ăn của người Nam Bộ, không cao sang, cầu kỳ nhưng “ai đi xa cũng nhớ nhiều”.

1. Nước mắm

Nước mắm là loại nước chấm không thể thiếu trong bữa ăn của người Nam Bộ. Từ nguồn lợi phong phú từ cá, người dân đã biết tận dụng triệt để và chế biến nên sản phẩm tuyệt vời này. Ở Nam Bộ, Phú Quốc là nơi sản xuất nước mắm ngon nổi tiếng.

Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cà các loại sò, hến, tôm cua. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì được làm từ máu hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.

Trước đây, hầu hết các gia đình nông dân Nam Bộ ít dùng nước mắm biển mua ở chợ, mà thường tự làm nước mắm để dùng. Cá gì cũng được, nhưng thường là cá linh. Cứ hai giạ cá, khoảng một giạ muồi, 3kg đường sẽ được gần 40 lít nước mắm ngon, bổ dưỡng không thua gì nước mắm Phú Quốc.

Loại nước mắm có màu đậm là pha thêm nước hàng nấu bằng kẹo đắng hoặc nước là chuối khô. Còn nước mắm nguyên chất có màu vàng nhạt mật ong, sánh, càng nặng mùi càng ngon. Nước mắm chắt là thứ nước đầu tiên lấy từ bể được ủ cá ban đầu, không pha phách, đun nấu gì.

Nước mắm có thể dùng nguyên chất (ăn sống), không cần pha chế thêm là đã có một bữa cơm đạm bạc nhưng lại ngon miệng, cũng có khi bằm thêm xoài sống, vài lát me non đầu mùa hay quả me chín… để chén nước mắm tăng thêm hương vị. Hoặc cũng có thể thêm ớt, tỏi, chanh, đường… để tạo thành một hỗn hợp thơm, ngon. Vị cay của ớt, vị nồng của tỏi, vị chua của chanh, vị ngọt của đường… hòa với vị mặn của nước mắm sẽ tạo nên một thứ nước chấm không thể thiếu khi dùng với các món xào, chiên; nhất là các món ăn bắt buộc dùng kèm với nước mắm như: bánh xèo, gỏi, bún thị nướng… - các món này ngon hay không ngon phụ thuộc vào nước chấm.

Bên cạnh đó, nước mắm là một gia vị dùng để ướp hoặc nêm nếm khi chế biến các món ăn khác: kho, canh chua… làm tăng thêm vị đậm đà, mặn mà cho món ăn.

Thành phần trong nước mắm rất giàu chất đạm, bổ dưỡng đồng thời hợp với khẩu vị truyền thống (ăn mặn), nên trong bữa cơm người Nam bộ, dù giàu hay nghèo, lúc nào cũng có chén (đĩa) nước mắm.

Với người thợ lặn, cần lặn sâu và lâu, trước khi xuống nước uống nước mắm sẽ thấy tăng lực và chịu đựng được cái lạnh.

2. Các loại mắm

Do có nguồn lợi dồi dào từ thủy sản nên người Nam Bộ đã chế biến nên rất nhiều loại sản phẩm, trong đó kỹ thuật chế biến mắm rất đa dạng và có nhiều loại, và là đặc sản cùa từng địa phương gắn liền với tên gọi, như: mắm thái Châu Đốc, mắm ruột cá Đồng Tháp, mắm ruốc Kiên Giang, Vũng Tàu… mắm còng, mắm tôm chà Gò Công…

Dường như các loại mắm đều gắn liền với một loài cá, bởi cá nào cũng có thể làm mắm được. Có thể kể như: mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá trèn, mắm cá sặc… Tùy từng loại cá mà sản phẩm làm ra có mùi hương và vị ngon khác nhau. Đến công đoạn chế biến để ăn cũng có nhiều cách thật nhiều vẻ, nào là mắm chưng cách thủy; bằm nhuyễn chưng với trứng, thị heo; mắm kho; lẩu mắm…

Dưới đây chúng ta có thể điểm qua một vài món mắm tiêu biểu và thông dụng của người dân Nam Bộ. Chẳng hạn:

Mắm tôm chà: Loại mắm này giống như paté phương Tây dùng trong món sandwich, được nhiều người trong nước và nước ngoài ưa chuộng.

Mắm tôm chà được làm bằng tôm đất vào đúng mùa có nhiều gạch son. Bắt tôm đất ruộng lúa chưa đẻ, cắt đầu đuôi, ngâm vào rượu trắng, bỏ vào cối quết cho dập cùng muối ớt. Chà lớp tom quết nát này trên loại rổ đặc biệt cho thịt tôm rơi xuống như bột lỏng. Lựa bỏ vỏ, còn bột tôm để trên mâm đem phơi nắng cho đặc lại. Cho vào hũ để dành ăn.

Dưới thời các vua nhà Nguyễn, món mắm tôm chà thường có mặt trong những bữa cơm cung đình Huế. Các bà hoàng phi hàng năm lệnh cho các quan địa phương phải cho người các nhà sản xuất làm hnàg trăm lọ mắm tôm chà để làm vật tiến vua bên cạnh những của ngon vật lạ khác.

Mắm chưng: mắm cá lóc, cá linh, cá trèn… chưng cách thủy. Mắm để nguyên, rồi thêm ít gia vị rồi đem chưng trong độ khoảng 30 phút, ăn với bí rợ hầm nước cốt dừa, vào mùa mưa thì không còn gì bằng.

Mắm kho: Để làm món mắm kho phải lựa loại mắm ngon. Thường, người Nam bộ làm mắm kho bằng cá sặc đồng nhận trong hũ bằng sành, trên gài bằng nhánh cây ổi tươi, có lót mo cau ăn mới ngon. Mắm dỡ ra có màu đỏ thẫm, thơm lừng, ăn sống với cơm nguội càng ngon.

Mắm kho ăn với bông súng là món ăn đặc sản của người sành điệu ở Nam bộ. Có thể nói đó là món ăn tạo nên “bản sắc” Nam Bộ. Tùy theo số lượng người ăn ít hay nhiều mà người ta nấu mắm kho.

Mắm để trong xoong, cho nước vào xâm xấp, nấu cho vừa sôi, cho rã xác mắm nhấc xuống rồi lược lấy nước bỏ xương. Nước thứ nhất để riêng, nước thứ nhì và nước thứ ba bắc xoong nấu lại thêm muối, bột ngọt và hai thứ không thể thiếu khi ăn mắm kho là ớt và sả. Sau đó cho thêm cá lóc, thịt heo, tép đất và cà tím hay khổ qua tùy ý thích mỗi người. Khi mắm sôi và các thứ vừa chín thì cho nước mắm thứ nhất vào, để sôi bùng rồi nhấc xuống. Xoong mắm tỏa mùi hương thơm lừng, kích thích vị giác người ăn.

Bông súng để nguyên cọng, rửa sạch, tước vỏ bên ngoài, ngắt mỗi cọng dài chừng hai gang tay. Khi ăn, tưới vào chén đầy rau bông súng, và cũng có thể thêm các loại rau khác như: rau dừa chỉ, cỏ hẹ, bắp chuối, rau ghém (cây chuối con xắt mỏng).

Mắm bồ hóc: Ở Nam Bộ, một bộ phận người Khmer thường dùng cá linh để làm mắm bồ hóc, cũng có khi làm bằng cá lóc hay các loại cá khác, nhung ít. Và dần dần, món mắm đặc biệt này đã không còn là món ăn riêng của người Khmer mà được phổ biến rộng rãi ở Nam bộ, nhất là ở Vĩnh Châu (Sóc Trăng), Châu Đốc (An Giang), Trà Vinh.

Mắm bồ hóc là một loại mắm rất ngon, không giống như lời đồn đại cho rằng mắm bồ hóc là loại mắm “mọi rợ”. Cá được rửa sạch, dùng cây chít (gần giống cây lao) để đêm làm bong vảy. Sau đó ngâm kgoảng hơn một đêm cho tới khi nào cá sình nổi lên, lấy ra và bỏ đầu cá (nếu là cá lóc thì phải mổ bụng và bỏ hết ruột) rồi cho vào cối giã nhuyễn, sau đó thêm gia vị: muối, đường, tiêu, tỏi, ớt, cơm nguội theo một tỷ lệ vừa đủ. Hỗn hợp này cho vào khạp và đậy nắp kín. Khi mắm bốc mùi, cho thính vào trộn đều và đậy nắp kín để nơi thoáng mát, không nên để gần bếp, vì bị nóng mắm dễ có mùi khó chịu. Khoảng từ 60 ngày là có thể ăn được. Mở nắp khạp ra, mùi thơm béo ngậy bốc hơi, ta cứ muốn ăn ngay. Phía trên hũ mắm nổi lên một lớp nước màu vàng nhạt sánh như mật ong, như nước mắm nhĩ, độc đạm rất cao. Người ta thường chắt lớp nước này riêng ra, đậy nút kín để dùng dần, pha chế như loại nước mắm quý. Phần cái sền sệt còn lại gọi là “chả” được chế biến thành nhiều cách ăn. Phải là khách quý, thân như người trong gia đình mới được chủ nhà tiếp bằng mắm bồ hóc.

Lúc múa màng bận rộn, buổi sáng, chỉ cần ăn cơm nguội với dưa leo, hoặc rau đắng chấm mắm bồ hóc có thêm ớt tỏi cũng rất ngon. Thông thường, người ta lấy mắm vằm nhuyễn cho thêm: tiêu, tỏi, đường, gừng, bột ngọt và một ít thịt ba chỉ hoặc trứng vịt rồi chưng lên, hoặc cho thêm tí bột mì tinh cuốn thành bánh chả chiên giòn, ăn rất ngon. Khi dùng có kèm thêm các loại rau như: lá cách, ngò gai, rau đắng hoặc các loại rau thơm khác tùy theo ý thích mỗi người. Nếu chế biến thành lẩu thì ăn phải kèm thêm rau cù nèo, rau ngổ, diếp cá, rồi chuối chát, khế chua. Mỗi miếng mắm bồ hóc cùng với gia vị sẽ đọng lại trong ta một cảm giác khó quên với nhiều mùi: có mùi ngậy, béo, bùi của thịt cá, lại có mùi thơm của thính hơi chua chua, ngọt ngọt, có vị cay cay, đang đắng của rau, gừng, tiêu, tỏi, ớt… Có khi ta lấy nước cốt của mắm bồ hóc để nấu canh tập tàng (nhiều loại rau ở vườn) không cần thêm bột ngọt, ăn cũng rất ngon.

Mắm tép (mắm tôm chua): mắm được làm từ tép (tôm) đất. Lựa những con tép thật tươi và đều, chỉ rửa sạch và cắt đầu ngâm trong rượu trắng, (có nơi chỉ vuốt bỏ râu tép chứ không cắt đầu). Lấy nước đường nấu pha lẫn hàn the đổ thêm vào cho ngập, gài kỹ trong hũ dưới lá chùm ruột và mía. Khoảng 10 ngày là có thể dùng được. Mắm tép trộn với đu đủ vừa chín (hay còn gọi là “mỏ vịt) xắt sợi. Để tăng thêm vị ngon, nhiều người còn cho thêm thơm (khóm) xắt nhỏ, xào sơ rồi thêm ớt, đường, tỏi cho vừa ăn. Mắm tép có mùi thơm hấp dẫn, cùng với độ giòn của đu đủ, độ mềm và dai của tép ăn vào rất thú vị. Mắm tép được ăn với cơm nóng thì tuyệt, hoặc cũng có thể ăn với bún như một món “ăn chơi” độc đáo. Có thể dùng kèm với các loại rau thôm, chuối chát, khế…

Mắm còng: Loại mắm này được tác giả Nguyễn Hộ đã mô tả trong tác phẩm của mình (Mùa mắm còng) gắn liền với một ký ức đẹp, không thể nào quên. “Mùa còng lột vỏ, mỗi năm một lần vào mồng năm tháng ta. Lớp áo giáp đủ màu được trút bỏ, những chú còng mềm như lụa, thân ngậm đầy sữa, chỉ cần nấu qua loa cũng thành món ăn “cao cấp” liền. Nhưng còng lột nhiều vô kể, ăn đâu hết một lần, nên phải làm mắm để dành ăn dài hạn cả năm”…

Bên cạnh mắm còng, ở Nam Bộ còn có loại mắm ba khía ăn cũng ngon không kém.

Dưa mắm: Dưa mắm được làm từ các loại dưa (dưa gang, dưa leo…) hay đu đủ. Dưa còn sống (hoặc đu đủ vừa chín xắt nhỏ), xẻ ra, nhận vào hũ mắm chờ xác mắm tan rã rồi lấy ra dùng. Món này vừa có vị thơm, mặn của mắm vừa có vị giòn, ngọt của dưa. Rất độc đáo và thú vị. Khi ăn, có thể thêm tỏi, ớt, bột ngọt, đường để giảm bớt vị mặn của mắm đồng thời để tăng độ “thèm ăn” cho người thưởng thức.

Mắm, ngoài các cách chế biến, thêm gia vị làm cho món ăn phong phú hơn người Nam bộ còn cách ăn đơn giản hơn là ăn mắm sống, không cần phải chế biến rườm rà. Mắm sống xé tay mà ăn để giữ mùi vị (chặt trên thớt với dao là không tinh khiết), ăn với nhiều thứ rau, tùy thích, nào rau húng cây, sả, khế, chuối chát, gừng non xắt mỏng, thỉnh thoảng nhai vài lá ổi chua cho bớt ngán. Mắm sống có thể ăn kèm với thịt luộc, thịt heo quay.

Có thể nói, trong thực đơn của người Việt, bên cạnh những món ăn cổ truyền, thì món mắm Nam Bộ góp phần làm thêm sự phong phú, lạ miệng nhưng đầy thú vị cho người thưởng thức.

Thùy Trinh