Nem Phùng – Đặc sản xứ Đoài

Con đường thiên lý nối Thủ đô Hà Nội và Thành cổ Sơn Tây, nay gọi là đường 32 A, nếu đem chia đôi thì đoạn ở giữa là đất kẻ Phùng (tổng Phùng), nay là huyện Đan Phượng – Hà Nội.

Người kẻ Phùng có nhiều món ăn nổi tiếng như thịt chó, thịt chuột Phượng Trì, bánh rán, kẹo lạc Tháp Thượng, Thụy Ứng, gạo hàng xáo Đông Khê… nhưng mà “tiếng tăm” nhất phải kể đến món nem Phùng.

“Nem Phùng ăn với lá sung

Cho người tứ xứ nhớ nhung một đời…”

Những quả nem vuông góc, to bằng quả ổi, buộc lạt đỏ hồng điều, xâu thành từng chùm năm quả, mười quả, nhìn rất đẹp mắt. Mùi thơm của thính gạo, của bì lợn, mùi hăng hăng của lá chuối, lá sung… toả ra ngây ngất. Lá chuối, lá ổi, lá sung dậy màu xanh diệp lục. Thính gạo thẫm màu nâu, lạt đỏ ánh lên màu hồng điều như hoa đào mùa Xuân… làm cho cả thính giác, thị giác con người đến với nem Phùng nhung nhớ không thể nào quên.

Nem Phùng đặc biệt bởi ngay từ khi chọn nguyên liệu đã rất cầu kỳ, tiếp đến là khâu chế biến. Nguyên liệu thì phải chọn thịt mông sấn hoặc thịt thăn, có nạc, có mỡ, ngoài bì không có lông. Đem về, dựa theo thớ, cắt ra từng miếng nhỏ, nhúng nước sôi cho tai tái, vớt ra lọc bì riêng, thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng rồi xắt thịt ra từng sợi nhỏ. Bì heo thì phải lấy dao thật bén, lọc cho hết mỡ mới thôi và phải luộc hai lần. Khi mảnh bì mỏng và trong chỉ còn như mảnh bìa cứng đựng hồ sơ bằng nhựa thì mới thái nhỏ như sợi miến Tàu. Xắt bì heo cũng là một “nghệ thuật”. Xắt mỏng đến mức... tận cùng. Thịt nạc, thịt mỡ cũng đem thái nhỏ xíu như hạt đỗ xanh, mỡ càng mỏng và nhỏ hình con chì, trộn một ít gia vị như muối tiêu, nước mắm ngon, mì chính gia giảm đúng liều lượng để không mặn quá hoặc nhạt quá mới ngon.

Trộn chung thính với bì và thịt heo tái đã xắt để ủ

Những sợi thịt khi ấy mới chỉ là chín tái. Để cho chín ngấu, phải có một thứ men xúc tác, đó là “thính”. Mua loại gạo tẻ ngon và một ít gạo nếp cái hoa vàng để rang thính. Thính gồm có bảy phần gạo tẻ, một phần gạo nếp, hai phần đậu tương. Khó nhất là khâu rang thính gạo. Gạo nếp, gạo tẻ đem rang đều trên chảo, mỗi mẻ rang độ hai kg gạo liên tục trong khoảng một giờ đồng hồ. Củi than phải là than gỗ, không rang bằng than đá. Gạo cho vào rang đến khi có màu vàng đều như cánh gián. Để được như vậy người thợ phải đảo gạo thật đều, liên tục và chỉnh ngọn lửa cho vừa đủ nhiệt, gọi là om. Có vậy thính mới khô đều và có màu nâu sáng, rồi đem vào cối xay nghiền kỹ tới mức mịn tơi có màu trắng đục. Ngày xưa xay thính bằng cối đá xay tay, nay thay bằng mô tơ điện, xong đem gói kỹ không để ẩm thính, sử dụng dần. Trộn chung thính với bì và thịt heo tái đã xắt để ủ. Khâu rang thính là quan trọng nhất vì nó quyết định chất lượng của nem và đòi hỏi phải có bí quyết gia truyền.

Nem muốn gói to hay nhỏ thì tùy ý nhưng nhớ phải bọc trước bằng lá sung non, rồi mới gói lá chuối tươi ở bên ngoài và lấy dây cột lại, tùy theo nhu cầu to nhỏ, gọi là "quả nem". Phải cột bằng sợi lạt được chẻ ra từ cây giang. Đã thế, lạt còn phải nhuộm phẩm đỏ mới là đúng kiểu nem Phùng.

Mỗi quả nem thành phẩm như thế có thể ăn ngay mà cũng có thể để dành. Mùa hè giữ được hai ngày, mùa đông giữ được bốn ngày, nếu giữ trong tủ lạnh thì được một tuần. Đây là một món ăn khoái khẩu mà thanh tao. Nói chung thực khách đều mê, bởi nó lạ miệng ở những vị ngọt, bùi, thơm, béo, giòn sậm sựt...

Quả nem

Khi ăn nem, người ta ăn kèm với lá sung non. Món nem Phùng có thể sử dụng trong các cuộc vui, từ bình dân đến sang trọng. Dù bất cứ hoàn cảnh nào, món nem cũng tạo cảm giác ngon miệng cho người ăn.

Khi bày lên đĩa để nguyên cả quả nem như đĩa trái cây vậy. Có thế mới tạo sự hấp dẫn của nem Phùng, vừa lạ, vừa quen. Người thưởng thức tự tay mở gói nem ra. Đĩa nem như một bông hoa hé nở mà lá sung, lá ổi là cánh hoa, nem là nhị hoa, trông càng bắt mắt.

Đối với nhiều gia đình thì chỉ ngày tết mới thấy nem Phùng xuất hiện. “Nhìn những quả nem gói lá chuối xanh, cột giây lạt đỏ đặt trên bàn thờ, lòng như thắt lại vì nhớ quê, nhưng tết không về được ngoài ấy. Có những quả nem Phùng trong nhà, lại tưởng như Đan Phượng ở ngay đây và tết mới ra tết. Thế nên cứ phải làm...”.

Có người nói, các nhà nghề đều có bí quyết riêng để họ giữ nghề của ông cha. Bí quyết ở đây chính là hai bàn tay khéo, là trí tuệ cân nhắc khi mua thịt, mua bì, mua gạo, chọn lá sung non, đặc biệt khi rang om thính gạo sao cho đúng độ. Từng ấy công việc tưởng chừng đơn giản mà không mấy ai đã làm được. Và hơn cả là giữ được chữ tín của nghề, không chạy xô theo số lượng khi có nhiều khách mua, nhất là dịp giáp Tết, hội hè. Bởi vậy, người làm nem Phùng chính hiệu phải có lương tâm nghề nghiệp mới duy trì được cái hay, cái tốt, cái đặc sắc của quả nem.

Khi ăn nem, người ta ăn kèm với lá sung non

Người làm nem phải rất công phu và cầu kỳ, không thể sốt ruột nóng vội được. Khi có khách mua, chủ nhân mang những nguyên liệu trên trộn đều trên một chiếc giá đan. Bì, nạc, mỡ, thính rang… quện vào nhau tơi xốp, màu nâu sẫm. Nếu ta nếm thử thấy có mùi thơm thơm của gạo quê rang, vị bùi ngọt ngầy ngậy của thịt lợn, nhai thấy sần sật dai dai nơi chân răng… cảm thấy hương vị đồng quê thôn dã dâng lên, chắc hẳn ăn mãi không chán.

Trời mùa thu chuyển sang độ se se lạnh, là tiết ăn ngon món nem Phùng. Mấy người bạn tâm đầu ý hợp chụm đầu bên cút rượu Bá Giang nút lá chuối hoặc vại bia ngon. Quả nem mở ra, gắp một chút nem đặt vào giữa lá sung rồi quấn lại, cắn một miếng nem, lại tợp một ly rượu hoặc hớp bia. Hương vị của nem có thêm vị chát của lá sung, lá ổi nghe thấy tiếng cười giòn tan và lời chúc tốt lành của bạn hữu. Lá ổi nóng là chất của dương, lá sung lạnh là vị của âm, âm dương hoà hợp cùng với sự đồng cảm, đồng tình của người thưởng thức thú ẩm thực mang phong vị quê nhà, dẫu thời tiết có lạnh, cũng thấy ấm lên, sảng khoái lạ thường.

Sản phẩm này là món cổ truyền của một gia đình ở thị trấn Phùng mà nay đã đi vào ca dao, trở thành “món nhớ” nhiều người. Ngày nay, ở Phùng, người cháu trai đời thứ sáu dòng đích của người sáng tạo ra món nem này và ở Hà Nội, cô cháu gái ngoại cũng đời thứ sáu ngụ tại phố Hàng Bún, hằng ngày vẫn đang cung cấp món đặc sản này phục vụ thực khách bốn phương ./.

ItaExpress (tổng hợp)