Ngon khó cưỡng bột lọc bọc tôm

Đó là món ăn khoái khẩu của tôi trong suốt quãng thời học sinh, sinh viên, và mãi đến sau này. Chúng tôi hay gọi đó món ngon của cả ký ức lẫn hiện tại.
Bánh lọc có 2 loại, loại bọc lá chuối và loại bánh bột lọc trần. Người Huế thường hay làm bánh bột lọc bọc lá chuối, còn người Quảng Nam và Đà Nẵng thường làm bánh lọc trần.

Mỗi loại bột lọc có một đặc trưng riêng. Nhưng về quan điểm cá nhân, tôi vẫn thích món bột lọc trần, bởi khi ra thành phẩm, có thể trông thấy được cái bánh trong suốt, được bọc quanh con tôm đỏ quạch, cùng với lớp dầu bóng lộn bên ngoài, trông rất hấp dẫn và gây cảm giác thèm ăn vô cùng tận. Có lẽ vì vậy, chúng tôi “thương” món bột lọc trần nhiều hơn.

Bất cứ chị em nội trợ nào cũng có thể tự tay chế biến 1 trong 30 món bánh ngon nổi tiếng thế giới này.
Để làm ra một chiếc bánh bột lọc trần cũng không phải là đơn giản, nhưng nói quá cầu kỳ cũng không đúng. Nếu quen tay thì chiếc bánh bột lọc đựơc chế biến rất dễ dàng.

Phần bột có 2 cách để nhồi. Cách 1: Bột lọc (ở miền Nam hay gọi là bột năng) mua về ở dạng một tảng, còn có độ ẩm, mang về bóp cho tơi ra, sau đó ước lượng lấy 1/3 bột, bóp thành những cục tròn chừng nắm đấm tay.
Tiếp đó thả bột vào nồi nước đang sôi, để chừng 4-5 phút thì vớt ra. Bột luộc bỏ vào giữa mâm, xung quanh là bột đã bóp tơi, sau đó bắt đầu nhồi, nhồi đến khi bột thành một khối đồng nhất, có thể vắt nhỏ, rất mềm mịn, không dính tay.

Cách 2 thì đơn giản hơn, là dùng nước sôi đổ vào bột để nhồi, không cần luộc, nhưng cách này bột sẽ không mềm mịn bằng cách đầu. Bột nhồi xong để đấy cho bột "nghỉ ngơi" trong thời gian chế biến nhân bánh.

Nhân bánh gồm tôm và thịt ba chỉ. Tôm cắt phần râu, đầu nhọn (không cần cắt hết mà để lại nửa đầu tôm), đuôi. Thịt ba chỉ cắt nhỏ hạt lựu. Sau đó ướp với mắm, đường, tiêu, bột ngọt, chút muối; hành củ, tỏi giã nhỏ… Phi dầu phụng với hành, đổ hỗn hợp vào, xào cho thật thấm, đến khi nào tôm và thịt săn lại, nêm có vị ngọt thanh, mằn mặn là ngon.

Ngắt một miếng bột chừng bằng ngón tay cái, sau đó vê tròn, cán thật mỏng nhưng nhất định không được để một kẽ hở nào trên lớp bột vì khi luộc nhân sẽ bị xì ra, mất ngon. Sau đó múc một muỗng nhân gồm 1 con (hoặc ½ con nếu là tôm lớn) và một miếng thịt. Gập đôi bánh, bóp thật khít đường viền, tạo nên chiếc bánh hình bán nguyệt nhỏ nhỏ, xinh xinh. Cứ vậy làm đến hết bột, nhân.

Kế đó, bạn chuẩn bị sẵn một chảo hành khô phi dầu thơm, bỏ thêm hành lá khi bắc nồi dầu phi xuống, rồi đổ tất cả ra chén.

Chưa hết, bạn bắc một nồi nước, nấu sôi rồi bỏ bánh lọc vào. Nhớ bỏ bánh vào nồi cùng lúc để tránh tình trạng bánh chín trước, chín sau. Khi bánh nổi lên, tức là đã chín, phải nhanh tay vớt ra, thả bánh vào thau nước sôi để nguội đã chuẩn bị từ trước.
Bạn nhớ để bánh trong nước nguội chừng 5 phút thì với ra, bỏ vào thau và lập tức đổ dầu đã phi hành vào đảo nhẹ cho tất cả bánh đều thấm dầu. Công đoạn này giúp tránh tình trạng các chiếc bánh lọc dính đùm vào nhau rất khó gỡ. Lúc này chiếc bánh đã trở nên trong suốt và rất đẹp, với màu đỏ của tôm được hiện ra cực bắt mắt.

Nước chấm bánh được pha chế khá đơn giản. Pha mắm, đường và một chút nước sôi để nguội cho vừa miệng, cho thêm một ít ớt xanh, tỏi, chanh bỏ vào chén mắm.

Gắp một dĩa bánh bột lọc, rải lên trên một ít dầu, hành phi, hành lá, cùng một chút ớt tươi đỏ, một chút tương ớt, tưới nước mắm lên, và bắt đầu thưởng thức.

Cắn ngập răng qua lớp bột mềm mại dai dai, bạn sẽ ngây ngất với vị mặn ngọt rất đặc trưng tứa ra từ nhưn tôm thịt, cộng với vị beo béo nhè nhẹ từ dầu phụng phi, hòa lẫn mùi vị thơm thơm của hành lá, nước mắm chua ngọt, the the của vị ớt…

Mùi vị ấy sướng tận kẽ răng rồi đẩy xuống thực quản, đánh ực một cái, đê mê thần khẩu!

Bài, ảnh: Bảo Nguyên